• Le Caviste Baroudeur

A stout toute !


Les brunes ne comptent pas pour des prunes

stouts et porters se perdent dans les temps de la révolution industrielle britannique. Dans cette Angleterre où les villes grossissent et le ciel déjà obscurci par la météo locale vire au noir charbon.

La bière brune apparaît donc dans l'Angleterre du XVIIIe siècle. Brassée à partir de malt brun, elle devient rapidement appréciée par les porteurs ou autres manutentionnaires qui lui donneront son nom.

Il faudra cependant attendre la seconde partie du XIXe siècle pour que les porters deviennent vraiment populaires avec la levée de l'interdiction de l'utilisation d'orge non malté en brasserie, ainsi l'orge torréfié, non malté, devient très attractif pour les brasseurs et les brunes purent se développer.



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Et elles devinrent stout

Dans l'Anglais médiéval « stout » signifie brave, courageux, par glissement sémantique ce mot finira par vouloir dire fort, robuste au XVIIIe siècle. Stout se retrouve donc à qualifier de nombreuses bières, quelque soit leur type ou leur couleur, dès que le titre alcoolique est un peu élevé. Ainsi les porters qui deviennent de plus en plus alcoolisées prennent le nom de stout porter ou d'extra stout porter pour les plus fortes et plus amères. De génération en génération le terme de porter s'éclipse pour ne laisser que stout, qui aujourd'hui dans le monde en entier désigne une bière noire, brune, porter.

Après être passé de mode dans la seconde partie du XXe siècle où les lagers industrielles se répandent aussi vite qu'un une mauvaise grippe, les stouts renaissent en même temps que le craft revival. Les nouvelles brasseries artisanales qui se développent dans les années 80-90 voient leur créateurs relancer ces bières.

De nos jours, il est possible de trouver de nombreuses variétés de bières brunes : les irish stouts dont la recette est irlandaise, les Russian Imperial stouts riche en alcool, les Baltic porters, les milk stouts où l'ajout de lactose rend ces bières crémeuses et onctueuses, et d'autres qui conservent l'appellation porter sans que les recettes ne diffèrent réellement.



A l'apéro ou après le repas ?

Les bières brunes n'ont pas qu'un goût de café ou de chocolat. En fonction des choix du brasseur dans son assemblage de malt, chaque bière pourra exprimer des arômes différents et donner en bouche des sensations particulières. Les milk stouts, comme on a vu, vous donneront une saveur onctueuse alors qu'une Irish stout vous asséchera la bouche comme un café sans sucre. Mais on pourra retrouver des notes de crème de caramel, de crème brûlée, de figues, de pruneau et autre !

On peut marier ces stouts assez facilement avec des fruits de mer ou un gâteau au chocolat, grand écart me direz-vous, mais c'est que les stouts voient larges. On peut remplacer le traditionnel café gourmand par un stout gourmand à déguster sur de belles pâtisseries !

Un stout le dimanche matin au brunch avec belle-maman tuera votre réputation mais accompagnera comme rien d'autres vos œufs brouillés au jambon de Bayonne.


Et donc

L'histoire des porters, stouts est diverse. On s'y perd, il y a presque autant de récits sur l'origine de ces bières que sur les origines de l'homme dans les cultures néolithiques. Quoiqu'il en soit ces bières sont à découvrir et sont victimes d'une réputation injuste. Qualifiées de fortes, dures à boire, réservées aux initiés, les bières brunes se veulent souvent souples et légères. Cependant si vous désirez mettre votre palais à l'épreuve, une bonne imperial stout triple vous mettra au défit avec le risque de finir par les aimer. Les milk stouts elles, sont tout simplement des délices gourmandes. Pour l'utilisation du masculin ou féminin, peu importe : une stout, un stout, les deux se disent et les brunes peuvent être appréciées par tous les sexes : Nous sommes tous égaux devant les stouts !

CS.

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